I legumi aiutano a sfamare il mondo

Quando i nodi vengono al pettine contemporaneamente non si risolve la crisi economica sociale affrontando un solo aspetto, ma essendo scarse le risorse, bisogna esere chiari nelle proposte e nelle priorità, prima le questioni principali e poi le successive

La Fao: saranno i protagonisti di un futuro più sostenibile. Un’alternativa nei paesi poveri alle proteine della carne

CARLO PETRINI – La REPUBBLICA

Capitare a fagiolo, cadere a fagiolo. Espressione usata spesso per dire che qualcuno o qualcosa è esattamente ciò che ci vuole in quel luogo e in quel momento.

L'origine di questa espressione non è chiara e si perde nella notte dei tempi, ma mi piace pensare che non sia affatto un caso che, per indicare che qualcosa funziona, si sia scelta proprio questa pianta, che è forse la rappresentante più nota e diffusa di quella famiglia che chiamiamo legumi e che quest'anno sarà in qualche maniera al centro dell'attenzione. Già, perché il 2016 è stato scelto dalla Fao (l'agenzia delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura) come Anno Internazionale dei Legumi.

Secondo la Fao i legumi possono contribuire in modo significativo ad affrontare la fame, la sicurezza alimentare, la malnutrizione, le sfide ambientali e la salute umana, e, sempre a fagiolo, lo slogan che identifica i protagonisti del 2016 è appunto "semi nutrienti per un futuro sostenibile ".

Definizione che sottolinea il valore di queste piante, fonte, oltre che di proteine, anche di minerali, ma che tralascia un punto importante. La questione non è infatti puramente nutrizionale, ma chiama in causa molti aspetti del nostro vivere come comunità mondiale, questioni sulle quali i piccoli e marginali legumi possono giocare sempre di più un ruolo da protagonisti.

Oggi, nei paesi occidentali, si consuma troppa carne (125 chili a testa all'anno in Usa, 90 in Europa) e questo crea grandi problemi ambientali e di giustizia sociale. Una consistente parte di cereali (spesso geneticamente modificati) è impiegata per nutrire animali che vivono in ambienti estremamente ristretti, sottoposti ad altissimi stress fisici e per questo "curati" con dosi massicce di antibiotici. Senza contare che per produrre un chilogrammo di carne di manzo occorrono circa 15mila litri di acqua. Il tutto in presenza di zone del pianeta in cui la fame e la malnutrizione interessano ancora quasi 800 milioni di persone. Possiamo pensare che tutto il mondo si allinei ai nostri consumi di carne in futuro? La risposta è no, perché non basterebbe un pianeta intero per nutrire tutti gli animali che servirebbero. E allora è necessario un percorso di contrazione e convergenza: noi dobbiamo diminuire i nostri consumi di carne, consentendo alle popolazioni di altri continenti di aumentarli (oggi in Africa il consumo di carne annua pro capite non raggiunge i 10 kg). Non possiamo non tenere conto di questi aspetti quando parliamo di fonti alternative di proteine, in particolare quando queste sono buone, reperibili a basso costo, accessibili, e si sono adattate incredibilmente a praticamente tutti i tipi di climi abitati dall'uomo come i legumi.

Fagioli, piselli, fave, lupini, cicerchie, ceci, arachidi e lenticchie sono solo alcune delle 12mila specie che fanno parte della famiglia, ma danno bene l'idea dell'importanza nutrizionale che questi ricoprono per la comunità umana. Ma c'è qualcosa in più: oltre a essere buoni e nutrienti, i legumi sono anche importantissimi per il benessere dei suoli, perché cedono azoto al terreno e dunque ricostituiscono l'humus fertile invece di impoverirlo. Non a caso in molte culture questi vengono coltivati in associazione ad altre piante (come nella milpa messicana, in cui si seminano accanto a zucche, mais e peperoncini) o addirittura utilizzate a cicli per ricostituire i nutrienti dei terreni ipersfruttati.

Quando parliamo di legumi siamo di fronte a un mondo incredibilmente variegato e affascinante. Sono più di 30 le varietà tutelate dai Presìdi Slow Food in tutto il mondo, dai Fagioli di Smilyan bulgari, celebrati addirittura con un festival, alla Fava cottòra dell'Amerino della più vicina Umbria. Ognuna con le sue storie e le sue tradizioni, ognuna fondamento della dieta della comunità locale, che si è sbizzarrita nella creazione di ricette e preparazioni. Guardando all'Italia, sono moltissimi i paesi delle nostre campagne che hanno un tipo di legume che si è adattato al clima e al terreno e ha assunto caratteristiche uniche che ne fanno oggi un prodotto di eccellenza e di attrazione. Occorre oggi più che mai ricordarsi che la straordinaria adattabilità di queste piante è un dono che noi dobbiamo conoscere, valorizzare e integrare sempre di più nelle nostre diete. Ne va della nostra salute, di quella dell'ambiente e di quella dei suoli. Il 2016 come anno internazionale dei legumi è decisamente capitato a fagiolo.

Tabella delle calorie e dei principali valori nutrizionali (carboidrati, proteine e grassi) dei legumi. I valori si riferiscono a 100 grammi di parte edibile.

Fonti

• U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. 2011.
  USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 24 (http://ndb.nal.usda.gov/).